Receita No. 175 - Roux (Massa de Trigo e Manteiga)


Caros amigos!! Pelas minhas buscas implacáveis sobre gastronomia pelo Mundo a fora... Eu tropecei numa coisa chamada Roux, diversas receitas francesas, desde de meras sopinhas, caldinhos e até mega pratos sofisticadíssimos tinham esse ingrediente... E resolvi buscar esse Santo Graal... Meus amigos!! Que Santo Graal, quem começa a usar o Roux não pára mais... Ele é muito versátil e dá um sabor único e que enganaria até os paladares mais treinados!! rs

Bom, vou contar um pouco do que descobri lendo por ai... Me acompanhem!! hehe

Vamos começar com o básico... O Roux (pronunciado como Roo) surgiu por volta do século XVI e XVII em algum lugar na Europa Meridional (ninguém tem certeza da região, mas pelo nome acreditasse que foi próximo da França). Apesar de passados mais de 400 anos após os primeiros registros, a receita do Roux continuou intacta e se baseia em um mistura de quantidades iguais (em massa) de trigo e manteiga que é pré-cozida por um determinado tempo em fogo alto até se obter uma mistura pastosa com características desejadas que dependem do seu uso final. Mas somente com o uso constante na culinária cadiena (Cajun Cuisine ou Cuisine Cadienne) que realmente o Roux ganhou papel como ingrediente indispensável em uma cozinha francesa.

A partir de então, o Roux se difundiu pela Europa e pelo Mundo todo em suas diversas formas de consistências, cores e sabores. Pode-se encontrar o Roux em forma de pasta (receita original), em forma líquida (com adição de óleos vegetais) e em pó (com adição de Maltodextrina). Além disso, em diversas gradações de sabores e cores. (vou explicar isso logo em seguida rsrs)

Como o Roux se trata de um "cozimento" (eu diria mais um fritamento), o trigo junto com a manteiga vai dando sabor a mistura a medida que o trigo vai queimando por causa do calor e, consequentemente, vai adquirindo um coloração devido a reação de Maillard (Receita Carne Suína ao Molho de Mel Picante). E o Roux, basicamente pode ser classificado em 4 (quatro) tipos de gradação (é claro que possui milhões, mas esses são os tipos mais comuns.. rs) : Blanc (Branco), Blond (Moreno), Brun (Marrom), Cajun/Creole (Escuro).

Cada tipo de gradação tem suas características próprias e, consequentemente, seus usos próprios, principalmente, com relação ao seu poder de espessante, ou seja, em engrossar mais ou menos receitas mais liquidas... A seguir vou mostrar cada uma dessas gradações e tentar explicar cada um.. rsrs

Blanc (Branco) - Pronúncia : Blan
O Roux Blanc é a primeira gradação comum... É uma massa clara, muito fluida lembrando um creme, já que ele praticamente é manteiga derretida.
E como nesse ponto a farinha de trigo não torrou por completo, o poder espessante do Roux Blanc é bem mais forte que as demais, ou seja, com uma pequena quantidade pode-se tornar a receita menos líquida e mais pastosa. Além disso, como o trigo está no início de seu cozimento, o alimento deverá ter seu tempo de cozimento aumentado e terá um sabor e cor neutros.

Blonde (Queimado) - Pronúncia : Blon
O Roux Blonde é a segunda gradação mais comum, existem outros pontos entre o Blanc e Blonde, mas o Blonde é o ponto mais utilizado em receitas... É uma massa um pouco mais escura (lembrando a cor da casca de coco seco) que o Blanc, ainda fluida e bem consistente.
E nesse ponto a farinha de trigo já começou a torrar um pouco dando cor e um levíssimo sabor amendoado, lembrando um pouco o sabor da manteiga de amendoim. Além disso, como o trigo começou a cozinhar, o poder espessante do Roux Blonde é um pouco menor que o do Blanc.
Brun (Marrom) - Pronúncia : Buhun
O Roux Brun é a terceira gradação mais comum. E se apresenta como uma massa mais seca porém pastosa. Tem uma cor marrom chocolate, tem um odor amendoado e um sabor amendoado bem marcado, lembrando castanha de cajú torrado.
Com nesse ponto o trigo já está completamente cozido, o poder espessante é bem menor que o do Blanc, necessitando de uma maior quantidade para alcançar o mesmo ponto que o Blanc. E é utilizado para caldos mais escuros com sabor mais delicados e não muito claros, como por exemplo, um sopa de carne.
Cajun/Creole - Pronúncia : Caxun
O Roux Cajun ou Creole é a última gradação utilizada. Em geral, é uma massa pastosa bem consistente com uma consistência que lembra um biscoito molhado. Tem um coloração bem escura marrom mas meio avermelhado com um odor muito amendoado e um sabor completamente amendoado.
Como nesse ponto o trigo e a manteiga torraram por completo. O poder espessante é praticamente 10 vezes menor que a do Blanc, mas dá um toque amendoado espetacular, com se na receita fosse adicionado amêndoas ou nozes.

E então, vamos para o que interessa!! A receita! rsrs

Tempo de Preparação
Tempo de Cozimento
Tempo Total
Dificuldade (0~10)
Rendimento & Custo
0 min
30 min
30 min
1
200 gramas
$
Roux - Massa de Trigo e Manteiga
INGREDIENTES
100 gramas de Manteiga com Sal
100 gramas de Farinha de Trigo
MODO DE PREPARO
a) Em uma panela, derreter a manteiga.
b) Em fogo baixo, adicionar a farinha de trigo e misturar para agregar.
c) Deixar cozinhando em fogo baixo até atingir o ponto desejado, mas lembrando de ficar sempre misturando para não queimar o fundo.
d) Para o Roux Blanc, deixar cozinhando até levantar as primeiras fervuras. Aproximadamente 5 minutos.
e) Para o Roux Blonde, deixar cozinhando por aproximadamente 10 minutos até atingir uma coloração levemente marrom.
f) Para o Roux Brun, deixar cozinhando por aproximadamente 20 minutos até atingir uma colocação marrom
g) Para o Roux Cajun/Creole, deixar cozinhando por aproximadamente 30 minutos até atingir uma coloração bem escura e estiver sentido cheiro de castanhas torradas.

By Max Minato @MaxGastronomy.blogspot.com

Bom, espero que tenha gostado dessa receita e até a próxima!! Um abração a todos!!!

5 comentários:

  1. Boa noite, Estou cursando o 1º Semestre de gastronomia e uma professora nos passou um trabalho onde devemos explicar como o roux claro funciona como espessante e por que o roux negro não espessa tanto quanto o branco. A primeira "pista" que encontrei sobre isso foi aqui no seu blog, mas eu gostaria de saber por que o fato de a farinha de trigo não torrar por completo faz com que o Roux branco tenha um maior poder de espessamento. Voce saberia me explicar?
    Agradeço desde já a atenção.
    Obrigada Marina Martino

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    Respostas
    1. Olá Mariana!!

      Primeiramente muito obrigado por sua visita e pelo seu comentário!!

      E respondendo sua pergunta... Em geral, o que faz alguma coisa "espessar" outra é a sua capacidade de formar cadeias com uma parte solúvel em água e outra insóluvel em água que funcionam como uma "teia" que aglutina outras substâncias.

      No caso do Roux, como ele é composto por trigo e o trigo possui a capacidade de formar Glúten (que é composta por cadeias protéicas longas de gliadina e glutenina), o Roux consegue espessar comidas que contenham água, como sopas, caldos, etc.

      Mas ai vem a sua pergunta: Porque o Roux Creole (mais escuro) tem uma capacidade espessante menor que o Roux Blanc, já que ambos podem forma Glúten? A resposta se baseia em duas coisas:

      1) Quando se adicionar gordura ao trigo, há menor formação de glúten pois as substâncias que formam o glúten entram em menor contato com a água, por isso, o poder espessante do Roux em comparação à uma mistura de trigo + água é menor.

      2) Como o glúten é uma cadeia proteica... e a proteína quando é elevada a altas temperaturas se degrada e começa a reação de Maillard (que é responsável pela coloração escura) faz com que existam menos substâncias que forma o glúten.

      Resumindo, quanto mais "queimado" é o Roux, mais degradado ficam as protéinas, menor será o poder de espessar, já que formará menos glúten.

      Espero que tenha ajudado! E até a próxima!

      Um Abração

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