Cortes Bovinos



TUDO QUE VOCÊ QUERIA SABER SOBRE CORTES BOVINOS E NÃO SABIA ONDE ENCONTRAR

Estou escrevendo este artigo porque até mesmo para mim que sempre estou fazendo receitas e indo todos os dias ao supermercado, essas definições dos cortes de carnes bovinas me confundem... Além disso, sem conhecer direito, posso estar comprando gato por lebre, ou pior, comprando coxão mole por alcatra!! Huahuhau

Quando você vai ao supermercado, não é dificil encontrar diversar carnes com nomes diversos e diferentes, uns com preços ótimos e outros com preço de tirar qualquer vontade de comer aquele bifão no almoço rsrs Mas será que estamos sendo enganados? Ou é realmente tudo isso? Então, resolvi fazer esse pequeno guia para tentar me ajudar e a ajudar a outros que também tem a mesma dúvida na hora de comprar a carne ou mesmo de consumir em restaurantes.

Bom, primeiramente eu descobri que existe mais raça de corte bovino que letras no alfabeto!! (não sei quanto a vocês, mas eu me espantei! Rsrs) Mas felizmente, alguns mais comuns e de fácil comercialização que outros, que em geral são as que produzem as carnes que comemos por aí...

Mas independente do tipo e ou corte de carne, um fato muito importante é comprar uma carne boa. Para isso deve-se verificar se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmido. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, quanto mais amarela a gordura, mais velho era o animal abatido e, portanto, que a carne tenderá ser mais dura.

Agora falando em peso, em geral, o osso nos cortes padrões (carnes não-ossudos) corresponde de 8 a 10% do peso, por exemplo, se você comprar uma carne com osso de 300 gramas isso significa 25 a 30g é de osso. Bom, chega de papo e vamos descrever os cortes aqui... Para organização e possível comparação, eu vou dividir por país.


NO BRASIL

E falando em Brasil, no Brasil temos a classificação de 21 (vinte e um) tipos de cortes entre os considerados de "primeira", os de "segunda" e os de "terceira" que são bem diferentes dos cortes americanos e/ou argentinos. Além dessa classificação, temos a divisão entre Quarto Dianteiro e Quarto Traseiro, como ilustrado na figura a seguir. OBS: Chama-se carcaça, o boi já limpo sem pele e vísceras, bem como sua cabeça e chifres.

Agora, falando-se em carnes de Primeira, Segunda e Terceira, essas qualificações/classificações não é segundo os valores nutritivos e, sim. da quantidade de músculos e gorduras presentes no cortes, isso determina em muitas das vezes, se a carne será macia ou dura, saborosa ou seca. Mas independente do corte, a carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B, porém a idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte como dito anteriormente.

A chamada carne de Primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada e a carne de Segunda, das mais exercitadas e as carnes de Terceira são as partes mais ossudas. Quanto mais exercitada é a parte mais rija será, terá uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada. Além disso, quanto mais novo é o gado, mais delicado será qualquer corte do mesmo, um exemplo disso, é a famosa carne de Vitela, como todos sabem a carne de Vitela não tem como se recusar porque é fabulosamente deliciosa. A Vitela é o boi com menos de 4 meses de idade, em geral, sua carne é mais tenra, de cor clara e pouco gordurosa com as mesmas propriedades nutritivas que a carne de boi adulto, porém mais fácil de digerir. E como tem menos gordura, é aconselhada nas dietas de emagrecimento.

‘Ciências Agrotécnicas’ v.24, n°1 de janeiro/março de 2000, da Universidade Federal de Lavras, por Ivan Luz Ledic, Humberto Tonhati e Leonardo Oliveira Fernandes
E a tabela a seguir resumi as forma recomendadas de preparo ideal para cada corte:
E agora vem a descrição de cada tipo de corte...
Acém / Agulha (Equivalente em inglês Chuck/Neck)
O Acém, às vezes conhecido como agulha, é um tipo de corte da carne bovina, da parte do lombo do boi e localizado na parte dianteira do animal e representa 21,72% da carcaça dianteira. É o maior e mais macio corte do dianteiro do animal. É relativamente magra e pouco fibrosa.


Alcatra (Equivalente em inglês Rump / D-Rump / Top Sirloin)
A Alcatra inteira ou alcatra com maminha ou alcatra sem picanha, é um tipo de corte da carne bovina. É localizada na parte traseira do animal entre o lombo e a coxa e representa, aproximadamente, 11,23% da carcaça traseira. É uma das campeãs na preferência dos brasileiros, esta carne é, também, uma das mais nobres. Da peça inteira da alcatra, localizada no traseiro do boi, saem outros cortes igualmente apreciados, como a picanha e a maminha. É usada principalmente para fazer bifes, mas faz igual sucesso em assados e cozidos de panela. É relativamente magra e de fibras macias.

Contra-Filé (Equivalente em inglês Sirloin)
O Contra-filé é o mais longo corte da carne bovina, podendo conter também a Capa do contra-filé. É localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 10,83 da carcaça traseira. também conhecido por filé do lombo. É corte nobre do lombo do boi e fica ao lado do filé mignon, é muito macio e é magro, mas sua parte externa além de possuir uma grossa camada de gordura. Fica ótimo assado e frito. Com ele é feito o tradicional bife à cavalo (com ovo frito e/ou mole). 

Costela (Equivalente em inglês Ribs)
A Costela é um tipo de corte da carne bovina cercada de osso e gordura está localizada na parte dianteira, representando aproximadamente 3,90 % da carcaça traseira. É em geral, fibrosa, gordurosa e muito suculenta, devido a este fato, deve-se cozinhar por um período mais longo.



Coxão Duro / Chã de Fora / Ponta de Alcatra (Equivalente em inglês Silverside / Outside flat)
O Coxão é um tipo de corte da carne bovina e é localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 9,63% da carcaça traseira. É um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Indicada principalmente para sopas, ensopados e outras receitas que exigem cozimento lento, capaz de lhe amaciar já que vem do músculo traseiro do boi.


Coxão Mole / Chã de Dentro / Pojadouro (Equivalente em inglês Topside)
O Coxão é um tipo de corte da carne bovina e é localizada na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 13,64% da carcaça traseira. É constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos, carne macia, mas não muito suculenta. Devido a este fato, é tradicionamente utilizado para fazer a carne para bife que pode ser feita à milanesa, enrolada, assada ou na forma de escalopes.



Cupim (Equivalente em inglês Ox-Hump)
O Cupim é um tipo de corte da carne bovina existente corcova do boi Zebu e está localizado na parte dianteira do animal, mais precisamente atrás do pescoço, e representa 2,34% da carcaça dianteira. É uma carne macia entremeada de gordura. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento para que haja o amolecimento das fibras.




Filé mignon (Equivalente em inglês Tenderloin Steak)
O Filé mignon é um tipo de corte da carne bovina e é localizada na parte traseira do animal ao longo de seu dorso e representa, aproximadamente, 4,01% da carcaça traseira. É o corte mais macio da carne bovina e quase não contém gordura, é extremamente macio, tenro e suculento, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Geralmente, não excede 2 quilos de pêso. Ideal para bifes altos, servidos ao ponto ou mal passados, medalhões ou pratos que requeiram maciez e maleabilidade.

Fraldinha (Equivalente em inglês Flank Steak)
A fraldinha é um corte tradicionalmente brasileiro, e é próxima do corte chamada de bife do vazio, ou vazio, é um tipo de corte de carne bovina e está localizada entre a parte traseira e a costela na parte laterais do animal e representando, aproximadamente, 1,52 % da carcaça traseira. Foi criada pelo Brasileiro Marcos Guardabassi que foi um especialista em carnes bovinas. Em geral, é composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. É pequena, macia e muito suculenta, por este motivo muito consumido em churrascos (cortes de fatias finas que vão à grelha), espetinhos, assados de panela e receitas como estrogonofe.

Lagarto (Equivalente em inglês Eye Round)
O Lagarto é um tipo de corte da carne bovina e esta localizado na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 5,62% da carcaça traseira, basicamente é formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa, por este motivo, é  uma carne dura, nada suculenta, com formato arredondado. Em assados, deve ser bem passado e pode ganhar recheios diversos, às vezes é consumido cru, cortado em fatias finíssimas, faz sucesso como carpaccio. É a carne utilizada para fazer o Rosbife.



Maminha (Equivalente em inglês Sirloin Tri Tip Roast)
A Maminha é um tipo de corte da carne bovina e esta localizada na parte traseira do animal, e pesa aproximadamente 2kg (é cerca de 4,21% da carcaça traseira). E por ser tirada da peça inteira da alcatra, é muito macia e suculenta, naturalmente, boa para assados e churrascos em geral.


Músculo (Equivalente em inglês Shin)
O Músculo pode ser da parte dianteira, traseira ou outros músculos junto com outros cortes, é um tipo de corte da carne bovina que está localizado na parte dianteira e traseira do animal que e representa 6,49% da carcaça dianteira e 7,22% da carcaça traseira. A diferença entre o músculo dianteiro e o traseiro é o seu tamanho, fazendo-se uma analogia com o ser humano, o músculo dianteiro seria o braço e o músculo traseiro seria a "batata" da perna. Quando cortado com osso, chama-se osso-buco, muito valorizado na cozinha, principalmente a italiana devido ao seu ótimo sabor. Ideal para sopas, caldos e cozidos. Deve ficar no fogo até amaciar. Desfiado pode ser usado também em saladas frias.

Paleta / Pá (Equivalente em inglês Blade)
A Paleta é um tipo de corte da carne bovina e está localizado na parte dianteira do animal (mais especificamente nas pernas dianteiras) e representa 17,23 % da carcaça dianteira. Possui uma carne entremeada de nervos e praticamente muito magra e como os outros cortes provenientes dessa parte, a paleta é apropriada para cozidos, assados de panela e picadinhos. O miolo é mais macio e suculento, parecido com o patinho (às vezes, é até vendido como tal).


Patinho (Equivalente em inglês Knuckle)
O Patinho é um tipo de corte da carne bovina e é localizada na parte inferior do animal e representa, aproximadamente, 9,83% da carcaça traseira e tem fibras macias entrelaçadas, por este motivo, ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam. Fica muito bom móido e picado também.



Peito (Equivalente em inglês Brisket)
O Peito é um tipo de corte da carne bovina e está localizado na parte dianteira do animal que representa 13,73 % da carcaça dianteira. Possui uma grande quantidade de músculos e fibras, por este motivo, deve-se cozinhá-lo por um período mais longo. Tradicionalmente, dele é feito o pastrame, um temperado servido em fatias finíssimas, como o carpaccio e está presente no "puchero", cozido tradicional na Argentina.



Peixinho / Ganso Redondo (Equivalente em inglês Chuck Tender)
O Peixinho é um tipo de corte da carne bovina e está localizado na parte dianteira do animal (mais especificamente no braço) que representa 5,01% da carcaça dianteira e com carne é macia. Em alguns lugares, é conhecida como Coió e Lagartinho-da-Pá.

Pescoço
O Pescoço é um tipo de corte da carne bovina e esta localizado na parte dianteira do animal, que representa 14,73% da carcaça dianteira, além disso, tem muito tecido conjuntivo e gordura, exigindo prolongado tempo de cozimento. Em geral, não é um corte muito nobre e não é utilizado em muitos pratos.



Picanha (Equivalente em inglês Top Sirloin Cap)
A Picanha é um tipo de corte de carne bovina tipicamente brasileira, cuja origem do nome proveniente de uma vara comprida utilizada pelos boiadeiros do Rio Grande do Sul e Mato Grosso para tocar o gado, esta vara, chamada picana (em espanhol), possuía um ferrão na ponta e servia para picar o gado na parte posterior da sua região lombar. Com o passar do tempo esta região do animal passou a ser chamada picana e posteriormente picanha. É uma carne muito macia e suculenta e não pode faltar na grelha de um bom churrasco. Mas também pode ser preparada no forno, frita ou cozida. A parte mais tenra e saborosa é a extremidade final e não tem mais de 25 centímetros de comprimento e o peso não ultrapassa 2kg (é cerca de 0,01% da carcaça traseira), além de possuir um aspecto “marmorizado”, ou seja, entremeado por gordura.

Ponta de Agulha (Equivalente em inglês Short Ribs)
A Ponta de Agulha é uma parte específica da Costela do corte de carne bovina. Está localizada entre a parte traseira e a dianteira do animal, representando aproximadamente 1,03% da carcaça traseira, é constituída pelas últimas costelas do boi. É uma carne gorda e com fibras macias que envolvem o osso.



Rabo
O Rabo é um tipo de corte da carne bovina e esta localizado na parte traseira do animal e representa 0,01% da carcaça traseira e compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso. É o principal ingrediente do prato típico chamado “Rabada” e é após um longo período de cozimento.




Bom espero que tenham gostado deste post... E que este pequeno guia possa orientar vocês na escolha de uma boa carne e não ser mais enganado ou enrolado no supermercado! E até o próximo artigo!! .


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2 comentários:

  1. Falar que o Bassi inventou a fraldinha é um pouco demais. Esse corte era conhecido como "bife de açougueiro" e existe desde que o boi e boi.

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    1. Hehehe, mas como ele sempre falava... "Quem criou foi Deus, eu só encontrei."... Segundo a estória, ele fez pela primeira vez no Brasil tal corte por volta de 1967... e até então, não existiam registros desse corte em nenhuma parte do Brasil e nem mesmo em outras partes do Mundo.

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